La torréfaction du café consiste à chauffer le café vert pour qu'il change de couleur, brunisse et devienne comestible. Mais en réalité, la torréfaction du café... c'est beaucoup plus compliqué ! Il faut suivre quelques étapes pour bien torréfier le café.
C’est quoi la torréfaction ?
La torréfaction du café est l'acte de cuisson, de chauffage et de torréfaction pour transformer les grains de café vert en grains de café torréfiés. L'équipement utilisé pour ce type de cuisson s'appelle un torréfacteur. Si par le passé, les familles torréfiaient elles-mêmes leur café, cette opération de base est désormais prise en charge par des experts.
Aujourd'hui, le torréfacteur ou maître torréfacteur chauffe les grains de café vert pour les transformer et obtenir des grains bruns composés de plus de 800 molécules aromatiques. La torréfaction est certainement la démarche la plus importante de la préparation du café. Les fèves vertes n'ont pas de saveur, mais la chaleur peut avoir plusieurs effets sur les grains :
- Ils perdent un peu d'humidité et gonflent légèrement ;
- Leur couleur va progressivement changer ;
- La décomposition thermique de quelques composés chimiques donnera naissance à des arômes.
Cependant, le résultat (autrement dit, le goût du café) va dépendre des éléments suivants :
- La variété du café et son origine géographique (type de sol, altitude, ensoleillement, climat, humidité, aspect du sol) ;
- Les conditions de transformation post-récolte ;
- La torréfaction ;
- Le dernier préparatif.
Aucune de ces étapes n'atteindrait l'arôme voulu sans la torréfaction. Ainsi, la torréfaction est une démarche importante dans la transformation du café, parce qu’elle fixe l’arôme et la couleur du café. L’expertise et le savoir-faire du torréfacteur demeurent dans la température de la cuisson, le temps dévolu, et le contrôle visuel du café pendant la cuisson.
Déroulement technique de la torréfaction
Le café vert entre dans le four par une trémie placée en haut de la machine. La torréfaction se fait dans des grilles cylindriques composées de lames appelées grille-pain. Le tambour entourant le torréfacteur est chauffé à l'électricité, au bois ou au gaz et continue de tourner (principe de la machine à laver). Cette opération permet un transfert de chaleur continu sans que les fèves n'entrent en contact direct et prolongé sur la surface chaude. La chaleur du four doit être comprise entre 180 °C et 220 °C à l'arrivée des grains. Leur "fraîcheur" fait donc tomber la température du torréfacteur à 120 °C, mais celle-ci remonte lentement jusqu'à environ 200 °C en 15 minutes. Cette opération de transfert de chaleur est compliquée, car elle suit les transformations chimiques et physiques qui provoquent des problèmes de frottement et de compression à l'intérieur du grain de café. Ce transfert de chaleur est le résultat de la propriété importante du grain de café : la conductivité thermique. Pendant ce temps, le maître torréfacteur analyse et ajuste la source de chaleur selon la réaction du café. Le rôle du torréfacteur est de déterminer l'avancement de la torréfaction (température, durée, circulation d'air, etc.).
Le contrôle de la torréfaction est généralement automatique dans les 17 premières minutes. Une fois ce quart d'heure écoulé, le torréfacteur juge du résultat obtenu au moyen d'une sonde et d’un hublot, qu'il peut utiliser pour prélever quelques grains de café. Son analyse olfactive, visuelle, et auditive lui permet de vérifier la torréfaction.
Quel grain de café à privilégier pour une torréfaction réussie ?
Si les matières premières ne sont ni bonnes ni connues, l'équipement et le professionnalisme du torréfacteur seront inutiles. En fait, certains oublient généralement qu’il faut torréfier du café vert. C'est à partir de ce grain vert que tout commence.
Les grains de café, selon leur variété, leur traitement post-récolte, et leur terroir ne partagent pas les mêmes caractéristiques. Leurs réactions sont donc différentes : le café éthiopien ne supporte pas une cuisson très longue, tandis que le café indonésien a besoin de beaucoup de développement afin de pouvoir libérer toutes ses qualités.
Pour savoir réussir votre torréfaction, il faut bien connaître votre grain de café. Autrement dit, il faut considérer votre fournisseur de café pour savoir l’origine et la variété du café vert que vous allez torréfier.
Comment choisir la couleur de torréfaction de son café ?
Il y a cinq couleurs différentes de torréfactions : très claire, médium, claire, très foncée et foncée. À chaque saveur correspond une couleur torréfiée. Pour une torréfaction très légère, la couleur des grains de café est dorée très claire, correspondant à 8-10 minutes de torréfaction. Puis le café est léger, avec des notes florales fruitées. Pour une torréfaction légère, les grains sont légèrement dorés et le temps de torréfaction est compris entre 10 et 13 minutes. Le café obtenu est doux et bien équilibré, avec un arôme gourmand et épicé.
Pour la torréfaction médium, où les grains sont de couleur brune, la torréfaction dure de 13 à 16 minutes. Le café est plus fort en bouche et la douceur est agréable et présente. Pour un rôti foncé, les grains doivent être bruns foncés et le rôti prend 20 à 23 minutes. Le café était très fort ayant obtenu des saveurs torréfiées avec une pointe d'amertume.
Pour la torréfaction très foncée, les grains sont noirs. La cuisson dure 25 à 30 minutes. Le café obtenu est très fort, avec une saveur fumée, un arrière-goût persistant et une amertume prononcée.