Ingérons-nous régulièrement des mycotoxines au cours de notre consommation de café ?

Des scientifiques espagnols ont analysé des échantillons de café pour y détecter des mycotoxines – les résultats appellent à des contrôles alimentaires plus stricts.

Sans une ration de caféine – par exemple sous la forme d’un café – beaucoup de gens ont le sentiment de ne pas pouvoir commencer la journée correctement. Mais que diriez-vous d’une dose de mycotoxines ? Une nouvelle étude confirme les résultats de ces métabolites fongiques toxiques dans le café commercial. En conséquence, un débat est en cours dans le secteur de la santé sur les risques potentiels.

L’étude (doi:10.1016/j.foodcont.2015.04.031) a été publiée dans le Journal Food Control par le Dr. Emilia Ferrer de l’Université de Valence en Espagne.

L’équipe de recherche explique que les mycotoxines sont des composés qui sont sécrétés par des champignons filamenteux tels que l’Aspergillus ou le Fusarium et qui sont nocifs pour la santé. Dans le pire des cas, ils peuvent provoquer un cancer et affecter les systèmes immunitaire et hormonal.

La mycotoxicose est l’effet toxique de la mycotoxine sur les humains ou les animaux. L’exposition à cette substance se fait généralement par le tube digestif, mais peut aussi se faire par la peau ou par inhalation.

Selon l’OMS (Organisation mondiale de la santé), l’intérêt du public s’est d’abord porté sur la mycotoxicose lorsque la maladie « Turkey X », une forme de mycotoxicose dans les fermes en Angleterre, est apparue en 1960.

La toxine a donc été examinée de plus près et on a découvert qu’elle était hépatocarcinogène. Après cette découverte de dommages potentiels au foie, la recherche sur les mycotoxines s’est étendue.

La présence de ces toxines sur les noix, les céréales et d’autres aliments qui peuvent facilement devenir moisis est due aux conditions environnementales telles que la température, l’humidité ou même les précipitations pendant la récolte.

Comme l’apparition de mycotoxines sur les aliments ne peut pas être complètement évitée, la réglementation autorise de petites quantités sur nos aliments.

Dans cette nouvelle étude, les chercheurs ont effectué leur analyse en utilisant la chromatographie liquide-spectrométrie de masse en tandem (LC-MS/MS), ou la chromatographie liquide avec couplage de spectrométrie de masse. Dans cette méthode, les molécules sont identifiées exactement par leur poids spécifique.

Cinq échantillons via des miroirs approuvés

Le Dr Ferrer et ses collègues ont analysé 100 échantillons de café provenant de supermarchés en Espagne pour confirmer la présence de mycotoxines.

Plus précisément : ils ont trouvé des fumonisines, des aflatoxines, des trichothécènes et des myotoxines enrichies à des concentrations comprises entre 0,10 et 3,570 μg/kg. La valeur autorisée pour l’ochratoxine A a également été dépassée dans 5 échantillons.

« La seule mycotoxine officiellement reconnue est l’ochratoxine A », déclare le Dr Ferrer. « Nous avons trouvé de faibles concentrations de cette mycotoxine dans les échantillons de café restants, mais dans 5 échantillons, les niveaux étaient significativement élevés ».

L’ochratoxine A a été associée à des maladies rénales et à des carcinomes urothéliaux dans des études antérieures, c’est pourquoi l’UE a autorisé une limite maximale de 5 μg/kg pour le café en grains ou moulu, et de 10 μg/kg pour le café soluble ou instantané.

Les échantillons présentant des valeurs élevées étaient composés de 2 échantillons de café décaféiné (6,20 et 9,30 μg/kg), de 2 échantillons de capsules de café avec caféine (6,91 et 11,43 μg/kg) et d’un échantillon de capsules de café sans caféine (32,40 μg/kg).

« Un contrôle alimentaire strict d’une importance considérable »

Bien que la valeur limite pour les capsules décaféinées soit 6 fois plus élevée, les chercheurs parlent de résultats « non alarmants ». Néanmoins, ils recommandent une évaluation de la santé de la population afin d’évaluer les risques d’exposition aux mycotoxines du café.

Dr Ferrer sur les résultats : « L’absence de législation concernant les mycotoxines détectées, leurs effets toxiques et l’importance des concentrations, incite à une étude détaillée de ces impuretés, qui sont présentes dans un produit aussi fréquemment consommé.

Les chercheurs travaillent actuellement à l’étude des quantités ou des interactions des mycotoxines avec les composants du café ou des aliments, car l’interaction ne fonctionne pas toujours de la même manière. Ils examinent également les différents raffinements du café, en particulier les températures et les durées de torréfaction.

L’OMS parle de mycotoxicoses possibles non seulement dans les pays en développement, mais aussi, en raison des modèles de vente, dans les pays de production.

« Des contrôles stricts des denrées alimentaires et des aliments pour animaux et des mesures sanitaires appropriées sont donc d’une grande importance pour réduire le risque pour la santé animale et humaine », a ajouté l’organisation.

Malgré cet avertissement sur les mycotoxines, de nombreuses études parlent des bienfaits de la consommation de café. Il s’agit notamment de l’amélioration des taux de survie au cancer du côlon ou de la réduction du risque de développer un mélanome.

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