Découvrez les 3 recettes délicieuses de la rhubarbe !

Envie d’un délicieux dessert simple et rapide à préparer ? La triade de rhubarbe, avec d’autres ingrédients, fera très bien l’affaire ! Mais il faut un peu plus de temps pour se préparer. A y regarder de plus près, c’est même une tâche pour le pâtissier qualifié d’un chef étoilé.

Comment préparer sa propre meringue ?

Le principe est très simple. Il faut faire bouillir de l’eau, ajouter l’aspérule, retirer la casserole du feu et laisser reposer l’infusion à couvert pendant 20 minutes. Passez le bouillon à travers un tamis fin. Prenez 90 ml de ce bouillon d’aspérule et chauffez-le à 121 °C avec le sucre (Mettre de côté le fonds restant pour la préparation d’une gelée d’aspérule, qui a également été supprimé dans mon cas).

Battez, ensuite, les blancs d’œufs, mais pas trop fort. Faites couler le sirop d’aspérule chaud dans les blancs d’œufs battus, en battant constamment, et continuez à battre pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’une crème brillante se forme. Retirez de petites portions de « Sous vide fraises et meringue » avec une cuillère à café. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et saupoudrez légèrement de sucre glace. Puis, laissez les fraise sécher complètement dans une étuve (circulation d’air) préchauffée à 80° C. En fonction de la taille des nuages de meringue, cela prend plusieurs heures.

Une variante du triple de la rhubarbe, ici sans mousse de vanille. La mousse du yaourt au lait de brebis est manquante. Mais il était aussi très savoureux. Outre la gelée d’aspérule déjà mentionnée, on a remplacé la pâte classique par une pâte à l’orange et aux amandes, qui passe par notre fourneau encore et encore depuis de nombreuses années et qui est fabriquée relativement rapidement.

Pour les ingrédients, prévoyez une mousse de yaourt au lait de brebis à la vanille, des biscuits orange-amande, de la rhubarbe brièvement braisée, de la rhubarbe crue en tranches, une compote de rhubarbe et une meringue. Comme ingrédient optionnel, vous pouvez apporter de la sauce aux fraises, de la mousse de lait à la vanille et de la poudre de rhubarbe séchée.

Triade de rhubarbe : voici les ingrédients pour 6 personnes

Bouillon de rhubarbe

Prévoyez environ 8 bâtonnets de rhubarbe, 0,5 à 0,7 L d’eau, 200 ml de vin blanc sec, 50 g de sucre cristallisé

Mousse de yaourt au lait de brebis

Prévoyez 150 ml de yaourt au lait de brebis, du jus d’un demi-citron, 60 g de sucre, 2 jaunes d’œufs, 2 blancs d’œufs, 3 feuilles de gélatine et 150 ml de crème.

Ingrédients Biscuits à l’orange et aux amandes

Prévoyez 40 g de farine, 40 g d’amandes moulues, 100 g de sucre, 40 g de beurre liquide, une orange (nature), y compris le jus et l’écorce râpée.

Bâtons de rhubarbe braisés

Prévoyez 4 bâtons de rhubarbe épais, nettoyés et pelés, 250 g de fraises fraîches très mûres, 200 ml de bouillon de rhubarbe, 100 ml de vin mousseux sec, 50 g de sucre cristallisé et une demie gousse de vanille.

Compote de rhubarbe

Prévoyez 6-8 bâtonnets de rhubarbe, nettoyés et pelés, un peu de bouillon de rhubarbe et 50 g de sucre.

Rhubarbe rabotée crue

Ici, prévoyez 1 bâton de rhubarbe.

Les trois variétés de rhubarbe et leur préparation

Préparation du bouillon de rhubarbe

Ici, pelez la rhubarbe, réservez les bâtonnets épluchés pour la rhubarbe braisée. Placez les coquilles dans une casserole avec l’eau, le vin blanc et le sucre et portez à ébullition. Couvrez le bouillon et laissez reposer pendant 20 minutes, puis filtrez.

Préparation de la mousse de yaourt au lait de brebis

Trempez la gélatine dans de l’eau froide. Roulez vigoureusement le citron sur votre plan de travail avec la paume de votre main, puis pressez le jus d’un demi-citron. Mélangez deux cuillères à soupe de yaourt au lait de brebis avec le jus de citron. Faites chauffer cette petite quantité dans une petite casserole à feu doux (3-4) de la cuisinière. Presser la gélatine et la dissoudre dans le liquide chaud tout en remuant. Ajoutez le liquide chauffé au reste du yaourt – et non l’inverse ! Laisser refroidir.

Séparez les œufs, battez les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une crème. Laissez le yaourt au lait de brebis s’écouler lentement dans le mélange crémeux œufs-sucre, en le battant de plus en plus jusqu’à ce que tout ait formé une belle combinaison. Refroidir jusqu’à ce que la gélatine commence à solidifier un peu le mélange. Fouettez d’abord la crème, puis le blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il soit bien ferme. Mélangez doucement la crème avec un fouet (pas avec un batteur) dans le yaourt au lait de brebis qui attire l’attention. Puis le blanc d’œuf battu. Versez, ensuite, le mélange dans des récipients (anneaux à dessert) prévus à cet effet et mettez au frais pendant au moins deux à quatre heures.

Préparation de la pâte orange-amandes : mode d’emploi

Pour la pâte, mélanger la farine avec les amandes, le sucre, le beurre liquide, le jus d’orange et le zeste râpé. Réfrigérez la pâte liquide ainsi obtenue pendant environ une demi-heure. Ensuite, étalez une cuillère à soupe du mélange dans un cercle d’environ 8 cm de diamètre sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé (très fin !). Faites cuire le tout pendant environ 8 minutes dans un four préchauffé à 200 °C et laissez-le refroidir.

Rhubarbe braisée

Coupez les tiges de rhubarbe en morceaux de quatre centimètres de long. Lavez et nettoyez les fraises et coupez-les en petits morceaux. Faites bouillir le bouillon de rhubarbe avec le vin mousseux, le sucre et la pulpe de vanille raclée, ajoutez les fraises et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réduire le mélange en purée fine avec une baguette magique, puis ajouter les morceaux de rhubarbe. Laissez-les mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres, mais pas encore émiettés.

Compote de rhubarbe

Coupez les tiges de rhubarbe en morceaux, mettez-les dans une petite casserole, saupoudrez de sucre et portez brièvement à ébullition jusqu’à ce que la rhubarbe se désagrège. Si la rhubarbe n’est pas assez juteuse, vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe de bouillon de rhubarbe.

Rhubarbe rabotée crue

Ici, il vous faudra un bâton de rhubarbe. Pour servir, quelques feuilles d’aspérule fraîches, un peu de mousse de lait à la vanille, de la poudre de rhubarbe séchée

La rhubarbe séchée

La rhubarbe en poudre (disponible lyophilisée) est une « boîte » absolue (parce qu’elle mange du temps), et non un « must ». Purement très, très aigre. Mais un vrai coup de maître ! Utilisez l’économe pour couper la rhubarbe dans le sens de la longueur en tranches très fines et séchées au four pendant au moins 2 à 3 heures. Vous pouvez ensuite broyer finement la rhubarbe séchée et la conserver longtemps dans un endroit sec.

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